La trascendencia del maíz en la cultura de este país es destacada en el número 38 de la revista Arqueología Mexicana, a partir de un extenso recorrido desde la época prehispánica hasta la fecha, que pasa por su historia, simbolismo, taxonomía, especies y el arte culinario que de ese producto se deriva.
De acuerdo con las investigaciones que divulga la publicación, la domesticación convirtió al maíz en una planta apta para proporcionar a los grupos humanos cantidades de granos suficientes para alimentarse adecuadamente.
A ello contribuye, desde luego, el descubrimiento milenario de los diferentes modos de preparar los granos para sacarle el mayor provecho a sus bondades nutritivas.
En la época prehispánica, señala, fue tal su importancia en la dieta, que puede considerarse uno de los factores que propiciaron el tránsito de sociedades nómadas de cazadores-recolectores a otras de agricultores sedentarios.
De hecho, del maíz derivaron gran parte de las características económicas, sociales y religiosas de los pueblos Mesoamericanos, apunta en ejemplar.
Y es que desde épocas muy antiguas, el hombre estableció una íntima conexión con esta planta, a la que veía como un don divino y con la que llegó a identificarse de tal manera que se pensaba creado de ese grano maravilloso que le daba el sustento diario.
El lugar que el maíz ocupó entre las culturas prehispánicas rebasa el ámbito de la subsistencia, pues se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, marcaba el ritmo de su cultivo y cosecha, la vida ritual y el desarrollo del resto de las actividades productivas.
Además determinaba el momento en que habrían de realizarse prácticas como la guerra o la construcción de monumentos públicos.
Para estos últimos fines se aprovechaban los tiempos en que la mayoría de la población no se involucraba en el cultivo y la cosecha del cereal.
En la actualidad, este grano es consumido por sus virtudes como fuente de proteínas y por su sabor, el cual ha estado en constante experimentación arrojando gran variedad de platillos.
Respecto a la cantidad de platillos que llevan al maíz como ingrediente hoy en día, resulta difícil dar una cifra exacta, no obstante, para el destacado antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado esta cantidad se acerca al menos a 700 maneras en que se le consume en México.
Según estudios presentes en esta edición, la composición genética del maíz cultivado proviene de una especie silvestre conocida como teocintle.
De hecho, se sabe que la domesticación del maíz tuvo lugar en la región del río Balsas, en Guerrero, aunque no se ha establecido con precisión cuando ocurrió, ni cuánto tomó ese proceso.
Expertos señalan que los maíces más antiguos han sido localizados en Tehuacán, Puebla, donde se encuentran especímenes con una antiguedad de 3000 a.C., lo cual no significa que en ese momento se ‘descubrió’ la agricultura.
Algo similar ocurre con la evidencia procedente de Guilá Naquitz, en Oaxaca, con una antiguedad de alrededor de 3500 a.C., la cual se ha considerado como una de las primeras muestras de domesticación.
Sin embargo, el análisis morfológico evidencia que se trata de maíz aún en el proceso de domesticación.
Cabe señalar que el maíz es una especie nativa de México, que pertenece a la familia Poaceae, la que incluye otros importantes cereales como el trigo, la cebada, la avena, el centeno y el arroz.
El maíz pertenece al género Zea, el cual comprende cinco especies que se sabe son originarias de México y Centroamérica, entre ellas, el ‘Zea mays L.’, ‘Zea mays L. ssp. Mexicana’, ‘Zea mays L.ssp. Parviglumis’ y ‘Zea mays L. ssp. Mays’, a la que pertenece el maíz que se cultiva en México.
El hecho de que el factor que define a esta última subespecie sea propiamente un elemento cultural, la domesticación, determina asimismo una de las características más notables del maíz en México, que alude a ‘la amplia variedad de razas que existen’.
Agencia El Universal
