Deliciosos aromas inundan el Parque San Nicolás en el corazón de Tlaxcala, todos los lunes y viernes. Bajo lonas verdes, con mesas para degustar alimentos y con la venta de productos artesanales, se lleva a cabo el Mercado Alternativo, un tianguis que desde hace más de una década deleita a locales y turistas con su vendimia de productos artesanales.
Esta vendimia, gestionada por productores tlaxcaltecas y sus familias, ofrece la posibilidad de conocer la cultura y tradición de uno de los pueblos con más riqueza gastronómica, ya que preservan y a la vez optimizan procedimientos históricos, ecológicos y sustentables.
Todo comenzó hace 16 años cuando siete productores tlaxcaltecas decidieron aprovechar los conocimientos heredados de sus antepasados. Desde entonces, hacen de los cultivos y la crianza de animales una manera de ofrecer productos típicos, elaborados de manera artesanal y completamente saludables.
“Somos grupos organizados que nos dedicamos a la producción, que cuidamos el medio ambiente y los productos para vigilar que nuestra alimentación sea saludable”, asegura Jaime Gaspar García, del comité de organización y miembro del grupo Herencia del Magueyal.
Tras tocar varias puertas para establecer un punto de venta, la primera oportunidad llegó en el atrio de la iglesia de San Nicolás, en el centro de Tlaxcala, donde permanecieron dos años; al crecer el número de participantes tuvieron que mudarse al jardín externo, su sede desde hace 14 años. Ahí ahora se reúnen 26 comerciantes de productos orgánicos, certificados en sus procesos y sustentables con el ecosistema.
Si bien hay jabones, mieles, panes, harinas, dulces, alfarería (libre de plomo) y otros productos terminados, lo más atractivo para propios y extraños es la oferta gastronómica, que incluye productos de maíz –tortillas, tlacoyos, quesadillas, pozole-, quesos, miel, agave, aguamiel, pulque, verduras, setas, nopal y amaranto. Y además de animales de corral, está lo que muchos consideran la joya de la corona: insectos.
Aquí los insectos son un manjar, y como ejemplo está el taco mexicano. Esta delicia lleva flor de maguey preparada con huevo, hormiga chicatana, chapulín, escamoles y gusano de maguey blanco y rojo. Se forma una banderita con salsa verde y roja en las orillas, en medio lleva el gusano blanco. La tortilla es de maíz orgánico. Y para acompañar, pues un rico pulque.
“Los insectos son parte de nuestro ecosistema que estamos explotando y cuidando que no se lastime. En nuestras parcelas no se usan agroquímicos, por eso hay diversidad de plantas, de insectos”, comenta Jaime García.
El Mercado Alternativo promueve el consumo responsable, producción agroecológica, comercio justo y la alimentación saludable, en completo respeto a las tradiciones y preservando el patrimonio cultural inmaterial de la cocina tlaxcalteca; todo esto ha llevado a los productores a recibir reconocimientos y les ha abierto las puertas de ferias gastronómicas y turísticas.
Organizados en comités de participación democrática, son los mismos productores quienes evalúan y seleccionan las propuestas de los interesados en ser parte de esta iniciativa. Quien desee participar debe mostrar que su producción cumple con los estándares de cuidado y respeto del medio ambiente y a las tradiciones.
“Contamos con una coordinación participativa, con comité de certificación agroecológica, con el comité de vigilancia, un comité de salud. Desde el comité de certificación se visita a los compañeros que quieren vender, para ver que sean productores orgánicos o agroecológicos. Emiten el dictamen de acuerdo a lo que se vio en las parcelas, en sus producciones o en su proceso”, explica don Jaime Gaspar García.
El Mercado Alternativo de Tlaxcala, ejemplo de tradición cultural, se puede visitar en el Parque San Nicolás, ubicado en Calle Miguel Guridi y Alcocer 1, colonia Centro, Tlaxcala de Xicohténcatl, Tlaxcala, los días lunes y viernes, día con mayor presencia de vendedores desde las 8:00 y hasta las 15:00 horas.
