El uso ritual de alimentos, como el que todavía se practica en Culhuacán, donde ofrendan a sus ancestros pato en pipián, tamal de huachinango y ahuautle (huevecillo de mosca de agua), como herencia de la época prehispánica, será uno de los temas de estudio del Diplomado Cocinas y Cultura Alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que organiza el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Las doctoras Catharine Good y Laura Elena Corona, coordinadoras de la actividad académica con sede en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), señalan que el propósito es dar una introducción a la metodología de la antropología, la etnohistoria y la investigación científica en torno al tema de la comida.
El diplomado que además busca “generar y difundir conocimiento en torno a la cultura alimentaria”, iniciará en febrero y concluirá en agosto, detalló Corona, adscrita a la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS) del INAH.
En esta cuarta edición, el curso estará dividido en tres bloques: I Cocinas milenarias y creatividad cultural; II Enfoques sobre comida y III Comida y creatividad cultural en la modernidad. En cada apartado se tratarán diferentes temáticas con la metodología de la etnografía y la visión antropológica mediante visitas de campo a localidades de Morelos y del Estado de México, donde se podrá observar la manera en que se elaboran los alimentos y el intercambio de experiencias con los integrantes de las comunidades.
En este sentido, Laura Corona adelantó que los fines de semana se realizarán cinco prácticas de campo a distintas localidades del Estado de México y Morelos; entre ellas destacan las visitas a ferias de la Cuaresma en Morelos, en las que se apreciará un mosaico de gastronomía, artesanías y devociones, y a Tepetlaoxtoc, Estado de México, para conocer el proceso de producción de pulque.
Los participantes, abundó, tendrán la oportunidad de acercarse al contexto cultural de los platillos, verán el rostro humano de quienes los preparan y de dónde proceden los ingredientes. “Nos interesa que se conozcan más los contextos culturales de las distintas cocinas de nuestro país”.
Al respecto, la doctora Rosa María Garza, adscrita a la DEAS y quien impartirá clases en el diplomado, señaló que la comida teje relaciones sociales. “Andrés Henestrosa decía que la cultura empieza con la cocina y creo que es así, porque es uno de los elementos que le da un mayor sentido de identidad a una comunidad”.
A lo largo del diplomado, los profesores y especialistas invitados abordarán temas alusivos a la comida en los procesos culturales y la alimentación tradicional como parte de la cultura mesoamericana, así como el maíz que se estudiará desde los ámbitos de su producción, uso ritual y social en las comunidades y como patrimonio de la humanidad.
De igual forma, se analizarán las transformaciones en la alimentación por la modernidad, el neoliberalismo y el crecimiento de la industria de las comidas procesadas.
“Este diplomado se distingue por poner énfasis en enseñar a investigar, amén de la rica bibliografía básica y especializada que se otorga a los participantes desde la visión de la antropología”, destacó Catharine Good, adscrita a la División de Posgrado de la ENAH.
El curso está dirigido a antropólogos, historiadores, nutriólogos, dietistas, trabajadores sociales, gastrónomos, restauranteros, gestores culturales, comunicólogos, guías de turistas y profesionales de áreas afines.
Cada participante elaborará una investigación formal que presentará en las mesas de trabajo que se realizarán el último día de actividades del diplomado, en el que también se efectuará una degustación gastronómica.
Las inscripciones estarán abiertas hasta el 20 de febrero, y el diplomado se llevará a cabo del 25 febrero al 5 de agosto, todos los miércoles de 10:30 a 14:30 horas, en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), y con prácticas de campo los fines de semana. Mayores informes en el Departamento de Educación Continua de la ENAH, en los teléfonos 56060487, ext. 231, y 40404300, ext. 411945, y al correo electrónico: educacioncontinua.enah@inah.gob.mx.
