El estudio de la cocina mexicana desde su dimensión histórica y antropológica, con la participación de especialistas en los procesos culinarios del país, será abordado en el tercer diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que se impartirá en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), todos los miércoles del 26 de febrero al 6 de agosto.
Coordinado por las doctoras Catharine Good, de la División de Posgrado de la ENAH y Laura Corona, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el diplomado ha tenido una fuerte demanda entre el público; sin embargo, se decidió mantener un cupo limitado a 40 personas para no sacrificar la calidad del programa y la atención a los participantes.
Laura Corona resaltó la calidad de los profesores, entre ellos Janet Long, Catharine Good, Cristina Barros, Marco Buenrostro, David Robichaux, Jesús Antonio Machuca y Yesenia Peña, expertos en diversos aspectos de la culinaria mexicana, además de otros investigadores.
Otra particularidad de este curso es el énfasis que se da al método etnográfico y a las prácticas de campo que se realizan para aplicarlo. “Durante las primeras dos ediciones se desarrollaron actividades colectivas con temáticas como el pulque, los mercados, las ferias gastronómicas y las cocinas comunitarias, entre otras”.
Además, se incorporaron al programa conferencias magistrales de reconocidos gastrónomos y se organizaron las Jornadas de Reflexión. Cómo y de qué manera difundir la cocina tradicional en México, que se efectuaron en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, Arte y Cultura.
El tercer diplomado seguirá este plan teórico-práctico que incluye temas como la comida en la vida ritual, la comida como patrimonio cultural y sus transformaciones en la modernidad, y además se pondrá énfasis en la relación de la cocina con la ecología y los conocimientos bioculturales expresados en diversos platillos.
La especialista explicó que las cocinas en México representan un campo de constante creatividad al que se han incorporado ingredientes, técnicas e instrumentos de distintas culturas. En la actualidad se trata de espacios privilegiados para el estudio de las complejas relaciones entre alimentos industrializados y tradicionales.
La mayoría de los participantes son gastrónomos, historiadores, antropólogos, nutriólogos, comunicólogos y gestores culturales, quienes tal como se hizo en las ediciones pasadas, realizarán una investigación que presentarán en la ceremonia de clausura. “Dicho acto ha sido muy exitoso, porque va acompañado de una muestra gastronómica y una exposición fotográfica en la que los participantes comparten con sus compañeros e invitados aspectos de las distintas cocinas presentes en nuestro país”.
El diplomado ha creado un espacio de reflexión y de diálogo interdisciplinario a través de la ENAH, toda vez que refleja la visión crítica y propositiva de las coordinadoras y del equipo académico sobre un asunto tan cercano a todos como es la comida en México, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
“La finalidad es revisar, con un enfoque antropológico, gastronómico e histórico, los contextos histórico y cultural de las diversas cocinas presentes en el gran mosaico culinario de nuestro país”, añadió la antropóloga de la DEAS.
Este análisis también puede conocerse a través del libro Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, coordinado por Catharine Good y Laura E. Corona, y en el que participaron miembros del equipo académico del diplomado como las doctoras Rosa Ma. Garza (DEAS) y Yuribia Velázquez (Universidad Iberoamericana-ENAH), y los maestros María Miriam Manrique y Roberto Ramírez, ambos de la ENAH.
Dicho título, publicado en 2012 por la ENAH con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, recibió dos galardones en los Gourmand World Cookbook Awards 2012: Best Culinary History Book México y segundo lugar mundial en la categoría Lifestyle -Culinary History. El volumen se agotó a unos meses de salir a la venta y en este mes será reeditado por la Coordinación Nacional de Antropología del INAH con el doble del tiraje original.
El tercer diplomado se desarrollará en la ENAH los miércoles de 10:30 a 14:30 horas, del 26 de febrero al 6 de agosto. Las inscripciones son en el Departamento de Educación Continua y estarán abiertas hasta el 12 de febrero. Informes
